漫步在雲端

中秋節似乎近了。
以往家裡總會自製個蛋黃酥來應景應景，不過做蛋黃酥免不了要用酥油，為了省麻煩紅豆內餡也是買現成的，吃著吃著內心總不免有些疑慮。烘培坊買的酥油應該都是氫化油，至於紅豆餡為了能久放一定也是高糖高油，既然都自己做蛋黃酥了，控制權在己能吃得健康點總是好的。不過操刀者一旦不是自己，意見總是不好太多，只能把想法先擱著，吃了再說吧。

先跳個Tone，談談自己的烘培史
去年開始立了一個計畫，完成12道料理。一個月一道看來似乎不難達成，但老實說一直到了八月，我一道料理也沒完成過。眼看就要食言而肥，靈機一動轉了個彎先從看似簡單的烘培試試好了（其實一點也不簡單，只是好處是成品不管好壞總是可以想辦法請人消化掉的）。就這樣開啟了烘培之路。

到現在可以持續的最大原因在於一天你只會吃三餐，但甜點永遠是另外一個胃。只要有Fu，隨時可以以在實驗室做實驗的精神嘗試一道點心，然後再找人把它處理掉。基本上出來的成品只要是熟的（就是吃了不會跑廁所的那種），方便攜帶又可保存個兩三天還不致走味的，同事原則上都樂於”試試”。有回饋才會有動力，有動力才能持續也因為持續技巧才能純熟，經驗才能累積。

我喜歡那種操之在我的感覺；很專注地去完成一件事，然後去面對結果。
在公司，你永遠只是那個生態系統裡的一枚螺絲釘。在整個作業流程裡你只能扮演事先被設定好的角色。
在廚房，你可以是PM，規劃自己短期階段性的烘培目標；可以是SA，從網路或書本裡研究不同食譜的差異，食材的特性，作業的製程對成品的影響；可以是SD，按部就班實作每一個步驟或根據現況做些調整；也可以是SE，控制烤箱的溫度決定烤盤的位置；當然也可以是USER，品嘗然後評價。你想做的你正在做的，在幾個小時後就會有結果出來。

跳Tone結束拉回主題。
總之，累積了幾個月的實力，自己獨立做個蛋黃酥與芋頭酥應該不成問題吧。
酥油可用澄清奶油（無水奶油）取代，但因為不知去哪買乾脆自己做。只要買塊安佳無鹽奶油，低火加熱融化後放冰箱冷凝，刮掉最上面的白色物再與最下層的水分離，剩下的即是主角。
至於紅豆內餡，用清水滾個兩次去除澀味，再加水用電鍋燉個兩次然後再放到炒鍋翻炒直到水份收乾，加入麥芽糖與二砂還有無鹽奶油調味，再用食物調理機打成泥狀即大功告成。
接下來就是主角蛋黃酥與芋頭酥了。
有個”酥”字，為了做出一層一層的口感意味著要先做個油皮再搭配酥皮，兩層交替桿成外皮包覆內餡，用烤箱以150度上下火經過25分鐘的時間成品便可出爐了。
同樣都是有著層層分明的口感，兩者主要的差別在於包覆的方式，一個是外翻一個則是內翻。所以芋頭酥看得到清晰的紋路而蛋黃酥則是咬開後會有一層一層的麵皮外衣。

寫到這裡也差不多了，應該補充一下為什麼是偽芋頭酥與偽蛋黃酥。
因為手邊沒有芋頭也沒有蛋黃，芋頭酥沒芋頭蛋黃酥沒蛋黃，所以偽字的由來在此。
酥字輩的點心有個特色，剛出爐趁熱吃最好吃，讚！