漫步在雲端

中秋節似乎近了。
以往家裡總會自製個蛋黃酥來應景應景，不過做蛋黃酥免不了要用酥油，為了省麻煩紅豆內餡也是買現成的，吃著吃著內心總不免有些疑慮。烘培坊買的酥油應該都是氫化油，至於紅豆餡為了能久放一定也是高糖高油，既然都自己做蛋黃酥了，控制權在己能吃得健康點總是好的。不過操刀者一旦不是自己，意見總是不好太多，只能把想法先擱著，吃了再說吧。

在開始進行製作前之前，我的印象只有比司吉，肯德基爺爺的比司吉太有名了，大多數人應該都吃過，查了一下網路相關的資料，我的疑惑更大了，除了知道司康(scone)緣起於英國，而比司吉(Biscuit)來自美國外，其他的資訊好像總是眾說紛紜，有人說Scone的膨發主要是靠大量的發粉，而比司吉則是靠酵母粉;又有人認為在糖與奶油的比例上Scone是比較大的，而Biscuit則不加糖與蛋。

 雞蛋雞幾乎是我接觸點心料理以來，必備的材料之一，細數去年10月以來，以蛋為主角的點心就有法式烤布蕾，葡式蛋塔與這次的德國布丁。

   三個看起來似乎都差不多，但在整個製作過程著重的重點則大異其趣，先說烤布蕾好了，其實在整個製程中我認為它是最單純的，只要備好料不用費心塔皮的製作，蛋黃，鮮奶油，香草豆筴與糖它們彼此間的搭配演出應該不會讓你失望的。唯一需要注意的應該就是烤箱溫度與時間的控制，同時混和完成的蛋液需要先放冰箱靜置一夜，而烤完的法式布蕾最佳的賞味時間是出爐後再於冰箱冰存一天，如此保證你可以吃到濃郁渾厚口感。既然稱"烤"布蕾，其實另外一個噱頭當然就是表面一層脆脆的烤焦糖。第一次接觸這個點心，因為沒有噴槍所以用焦糖液頂替，但還是不減其風味。

~舒芙蕾法文為souffle,原意為"蓬鬆的","氣息的","耳語的"之意
其基本概念大概可以回朔到17世紀,當時糖果製造者注意到蛋白加糖攪拌製成的餅乾,在烤箱裡會像麵包依樣膨發起來而大約在公元1700年左右,法國廚師開始將打發的蛋白與蛋黃混和,製作出蓬鬆的"蛋捲"舒芙蕾,到了17世紀中葉,文森.拉沙佩勒又做出了以卡士達醬強化泡沫的舒芙蕾,自此,餐廳的蛋捲舒芙蕾便由舒芙蕾所取代,19世紀偉大的廚師安東尼.卡翰姆則稱強化的舒芙蕾為"熱糕點之后"(參考文獻 : 食物與廚藝"奶,蛋,肉,魚",p145-146)~