漫步在雲端

~舒芙蕾法文為souffle,原意為"蓬鬆的","氣息的","耳語的"之意
其基本概念大概可以回朔到17世紀,當時糖果製造者注意到蛋白加糖攪拌製成的餅乾,在烤箱裡會像麵包依樣膨發起來而大約在公元1700年左右,法國廚師開始將打發的蛋白與蛋黃混和,製作出蓬鬆的"蛋捲"舒芙蕾,到了17世紀中葉,文森.拉沙佩勒又做出了以卡士達醬強化泡沫的舒芙蕾,自此,餐廳的蛋捲舒芙蕾便由舒芙蕾所取代,19世紀偉大的廚師安東尼.卡翰姆則稱強化的舒芙蕾為"熱糕點之后"(參考文獻 : 食物與廚藝"奶,蛋,肉,魚",p145-146)~

熱空氣裡的氣息在烤箱內透過水,蛋白質與澱粉逐漸散發,蛋白本身是沒有味道的,拌料的內容決定了舒芙蕾最後要扮演的角色,這次的演出請出蛋黃,些許糖,牛奶與低筋麵粉,以小火熬煮配上2大匙的君度橙酒與1/2條的香草豆筴調味,做成了帶有些許橙香的卡士達醬,最後再輕柔的拌入打發的蛋白,以扮切的方式混和兩者的理由源自於讓泡沫與混和料的摩擦力最小的力學原理,而在客觀環境無誤的狀況下,上火200下火180的溫度將在數十分鐘後帶出一場熱氣球膨脹的的戲碼

在烤杯裡慢慢的膨脹,撐出了一個不穩定的高度,又像是一團輕柔的棉花,但她的美與蓬鬆的結構帶出的一丁點詩意,其實是如此戲劇般的短暫,終究要出烤箱的,不然如何上餐桌呢?一但離開烤箱,溫度急遽下降,這短暫的美因為冷卻少了空氣的支撐,會劇烈的塌陷品嘗這道虛無的佳餚,是要跟時間賽跑的,打從離開溫度源頭的那一刻起,一切都在以分秒錙銖計較迅速的撒上防潮糖粉霜飾,拍了幾張照片,接下來我不能再遲疑了,於是用兩三口的速度,豪邁地將他送到我的胃裡並在小酌幾口事先準備的熱咖啡後,結束了這次的點心實作 - 舒芙蕾

美麗的事物都是如此的虛無,相片紀錄的事實與進到胃裡與我融成一體的舒芙蕾到底哪一個是永恆?呵呵...